Цимлянское игристое старым казачьим способом.

 

Цимлянское игристое вот уже свыше 200 лет создает славу русскому виноделию. В старину Цимлянское игристое в больших количествах поставлялось петербургским и московским привилегированным кругам, для которых только и была доступна его высокая цена. Большую роль в развитии донского виноградарства и виноделия сыграл казачий атаман Платов. Цимлянское было его самым любимым вином, и Платов везде возил с собой несколько бочонков такого вина. Кстати, победы над Наполеоном Кутузов отмечал именно цимлянским вином…

Пушкин А.С.

“Приготовь же, Дон заветный,
Для наездников лихих
сок кипучий, искрометный
Виноградников твоих”.

Мне недавно попалась на глаза книга бывшего директора Цимлянского винзавода Калустова Г.К.

 

Я её приобрел на экскурсии на винзаводе, которую проводил Георгий Корнеевич.

Было это больше 10 лет назад, но я помню, с каким блеском в глазах он рассказывал о своем заводе, об истории цимлянского винограда и самого завода.

Мой интерес к истории цимлянского вина понятен. Я родился в той самой Старой Цымле, что осталась на дне Цимлянского водохранилища. Моя тётя, старшая сестра отца, Самодурова Олимпиада Михайловна была бригадиром виноградарской бригады, и выращивала тот самый виноград, что принес славу Цымле.

Мой отец был лично знаком ещё с одним цимлянским виноградарем – Леонидом Карловичем Гельмбрехтом, который одно время возглавлял Цимлянский опорный пункт Всероссийского института виноградарства и виноделия

Волею судьбы его семья повлияла и на мой жизненный выбор. Его дочь Юлия Леонидовна работала учителем физики в нашей школе и была той самой учительницей, определившей мой выбор при поступлении в институт. О ней я писал в “Моей истории”.

После переселения на новое место, отец на приусадебном участке, как и многие цимляне, выращивал виноград местных сортов и делал для себя в дубовой бочке домашнее вино.

Перечитав эту книгу, я подумал, что это будет интересно не только мне и начал искать информацию в Интернете.

Я нашёл ещё две книги известных цимлянских виноградарей Гельмбрехта Л.К. «Жизнь прекрасна» и Потапенко А.И.”Исчезнувшие виноградники”.

Биографии известных цимлянских виноградарей

Калустов Георгий Корнеевич

 

Калустов Г.К. родился в городе Прикумске (ныне Буденовске) Ставропольского края. В 1947 году поступил в Прасковейский техникум виноградорства и виноделия. После окончания работал в совхозе “Реконструктор”, на ростовском шампанском заводе, в семикарокорском винцехе. В 1947 году переехал в Цимлянский винсовхоз, а затем стал работать на старом винзаводе в станице Хорошевской. C 1955 года участвовал в строительстве нового винзавода. С января 1975 г. по сентябрь 1988 г. директор Агропромышленного комплекса “Цимлянский винсовхоз”. Имеет ряд патентов по улучшению технологии производства вина. В 1979 г. защетил кандидатскую диссертацию “Исследование и обоснование технологических процессов производства Цимлянского игристого в непрерывном потоке “.

Гельмбрехт Леонид Карлович

 

Леонид Карлович Гельмбрехт родился 28 декабря 1903 года в пригороде Петербурга – Гатчине, в православной семье. Леонид сначала учился в частной школе, затем в Лесном коммерческом училище, окончил и Петроградский агрономический институт. В 1923 году по приглашению родственников он с мамой и сёстрами переселился в станицу Цимлянскую, где принимал участие в создании первых сельскохозяйственных курсов при станичных советах, сельхозкружков при избах-читальнях, колхозов. В 30-е годы от общей агрономии перешёл к научно-исследовательской работе по изучению условий выращивания винограда на придонских песках. Создавал в Цимле опорный пункт от Новочеркасского пункта Анапской станции по виноградарству и виноделию. В дальнейшем Новочеркасский пункт был преобразован в Донскую опытную станцию по виноградарству и виноделию (впоследствии Всероссийский институт виноградарства и виноделия). В период создания Цимлянского моря переносил виноградники своего опорного пункта на новое место. Дважды подвергался ссылкам по национальному признаку (1941–1945, 1952–1956), но всегда возвращался в горячо любимую Цимлу, которую считал «своей второй родиной».Умер Леонид Карлович в 1997 году.

https://kg-rostov.ru/reading/on_book/leonid-gelmbrekht-staraya-tsimla/

Потапенко Александр Иванович

 

Потапенко Александр Иванович родился 01 марта 1922 г. в с. Петровском (ныне г. Светлоград) Ставропольского края. С 1934 г. вместе с родителями жил в Мичуринске, куда отца – специалиста по виноградарству – пригласил И.В. Мичурин. Окончил Персиановский сельхозинститут, работал в виноградарском ОПХ, с 1977 г. – научный сотрудник отдела селекции ВНИИВиВ. При изучении истории русского виноградарства установил, что русское казачье виноградарство началось не триста, а тысячу лет назад и корнями уходит в историю Хазарии. Профессионально занимался живописью. Участие в выставках зарегистрировано в справочнике «Выставки советского изобразительного искусства» (Москва, 1981). А.И. Потапенко имеет 24 авторских свидетельства на изобретения. Потапенко Александр Иванович ушел из жизни 28 августа 2010 г.

http://sarkel.ru/istoriya/ischeznuvshie_vinogradniki_potapenko_ai

Материал подготовил Анатолий Чалых

Изучив эти три источника я решил выбрать из них наиболее интересную информацию и создать, как теперь принято говорить, “микс”, т.к все вместе они по объему большие и не всякий осилит их чтение.

Краткая история виноградарства и виноделия  на Дону

Виноградарство и виноделие возникло на Дону много веков назад, ещё в VII-V веках до н.э. с появлением греческих колонистов. После падения Танаиса населявшие Дон различные племена сменили хазары, выходцы из Дагестана. В конце VII и начале VIII века н.э. земледельцы Дагестана были вынуждены оставить обжитые места и двинуться на север – на Волгу Дон. Причиной было нашествие завоевателей. Не желая расставаться с полюбившемся им виноградом, переселенцы принесли его в низовья Волги и Дона. На нижнем Дону виноградники тянулись вдоль правого крутого берега Дона, начиная от Бессергеневской и выше по Дону до станицы Цимлянской. История возникновения станицы Цимлянской приведены мной в статье «Моя история»

Как известно, на протяжении почти четырех веков донские казаки несли службу не только по охране южных границ России, но и часто были в походах и военных сражениях, а также поселялись на вновь завоёванных землях и продолжали военную службу. Туда переселялись вместе с семьями, это – Кавказ, Дагестан, Персия, придунайские страны. После окончания срока службы (15 лет) они возвращались на Дон. При возвращении домой на Дон они тащили за собой всё необходимое хозяйство и черенки винограда. Поэтому можно считать, что начало донского виноградарства дело рук хазар, славян и донских казаков. Вот откуда берутся корни виноградарства на Дону и в Цимлянском районе в частности.

Второе развитие виноградарства, а вмести с ним и виноделия на Дону связано с именем Петра Первого. Предание гласит, что будучи на Дону в 1695 году Петр Первый подметил, что почвы Нижнего Дона были бы способны к развитию виноградарства. Позже он завёз из Франции, Венгрии, Германии и других виноградарских регионов виноградные лозы, которые были высажены близ Цимлы, они прижились и дали обильный урожай. Из донского винограда стали готовить вина и они понравились Петру.

Платов, атаман Донского казачьего войска, любил Цимлянское вино и везде возил с собой несколько бочонков такого вина. За кампанию 1812 года находившиеся под командованием Платова казаки взяли около 70 тысяч пленных, захватили 548 орудий и 30 знамён, а также отбили огромное количество награбленных Напалеоном в Москве ценностей. По приказу Платова казаки везли на Дон чубуки всех хороших французских сортов винограда. Кстати, победы над Наполеоном Кутузов отмечал именно цимлянским вином.

Картина А.И. Потапенко

Виноградники на склонах

Казаки не случайно выбрали склоны для посадки винограда, по всей вероятности, этот опыт перешёл от предков. Виноградники на склонах чувствовали себя хорошо.

На крутых склонах не только работать, но и передвигаться было крайне неудобно. А.И. Потапенко

Дело в том, что под плодородным наносным слоем грунта расположен подстилающий грунт – зелёная глина, которая выполняет роль «замка» и задерживает влагу. Таким образом корни виноградных кустов в период вегетации орошались грунтовыми водами, а зимний период эти воды выполняли роль аккумулятора тепла, благодаря чему несколько смягчалась низкая температура. Кроме того, южные склоны были защищены от холодных северных ветров. Виноградники, располагаясь на южных склонах, получали огромное количество солнечной энергии, в связи с чем виноград накапливал высокий сахар.

Сборка винограда. А.И. Потапенко

Единственным неудобством было то, что все работы на виноградниках выполнялись вручную.

Технология  игристых вин на Дону

В конце XVIII века в Цимле появились свои игристые вина, технология которых в корне отличается от технологии шампанских вин Франции и Италии.

Для приготовления игристого вина использовали сорта винограда Цимлянский черный и Плечистик, произростающие в Цимлянском районе.

Виноград резали в октябре месяце. К этому времени ягоды увяливались. Дальнейшее увяливание проводилось под навесами до начала холодов, сахаристость при этом достигала 35-40%. Потом виноград перетирали, мезгу помещали в открытый чан и периодически перемешивали пока не начиналось брожение. Так как температура воздуха понижалась, брожение шло медленно и почти останавливалось, не смотря на то, что ещё не весь сахар выбродил. Вино сливали в бочки в наземном помещении. Там оно находилось до марта. За это время происходило осветление. В марте его разливали в бутылки, купорили пробками , горлышко обвязывали проволокой и окунали в смолку. Бутылки хранили в стоячем положении в специальных ямах, засыпая их песком.

Вторичное брожение в бутылках останавливалось при различных значениях спирта, сахара и давления СО2. В благоприятных условиях цимлянское игристое имело сахаристость 7,12%, спиртуозность 9,13% об. и было насыщено СО2, давление которого в бутылке достигало 350-400 кПа.

Цимлянские вина отличаются густотой окраски, превосходным букетом и известной сладостью.По сравнению с винами других регионов вина Цимлы очень высоко ценились, к примеру, цимлянские стоили от 6 до15 рублей за ведро, а судакские (Крым) – не дороже двух рублей.

История винзавода «Цимлянские вина»

Довоенные годы

В 1932 году из виноградников колхозов «Новь» и «Красный октябрь» был создан Цимлянский виноградарский совхоз. В мае 1932 года совхозу был передан бывший спиртоводочный завод. Снабдив завод кое-каким оборудованием виноградари стали принимать и перерабатывать виноград от своего совхоза, частных лиц и других хозяйств вплоть до 1962 года.

История создания завода связана с поездкой на Дон великого князя Константина Николаевича, брата императора Александра. По приглашению купцов он побывал в хуторе Потайновский (близ Цимлы), где отведал цимлянское игристое. Князь высказал мнение о полезности строительства спиртоводочного завода в станице Цимлянской производительностью 100 тыс. бутылок водки в год.

В 30 годы в Цимле был создан опорный пункт от расположенного в Новочеркасске Всероссийского института виноградарства и виноделия, который занимался селекцией донских сортов винограда. Одно время его возглавлял Леонид Карлович Гельмбрехт.

В годы Великой отечественной войны для совхоза наступили тяжелые дни. За время оккупации Цимлянского района виноградники были выведены из строя на несколько лет.

В послевоенные годы совхоз снова постепенно набирает силы, крепнет и закладывает новые площади виноградников.

Волго-Донской канал  и перенос виноградников

И вот началось строительство Волго-Донского канала и Цимлянского гидроузла. Виноградники на склонах попали в зону затопления.

Ко времени строительства Волго-Донского канала стала понятна какой будет потеря из-за ухода старинных виноградников под воду в зоне затопления. Виноградари направили предложение о переносе плотины севернее станицы Цымлянской. Предложение рассматривал член Политбюро А.И. Микоян, занимавшийся виноградарством в СССР.

Пришёл ответ о переносе виноградников.

Предполагалось выкопать и пересадить взрослые кусты. В Цимлу приехали научные сотрудники Института виноградарства, работники Донвино и руководители Главвино из Москвы. На месте надо было определить объем работ. Попробовали выкапывать кусты.Оказалось, что все кусты под землей связаны между собой старыми, но живыми заглубленными лозами. Местные виноградари постоянно омолаживали плодоносящие части кустов, заглубляя старые лозы, и их не отрезали.

Разумеется, ни о какой пересадке кустов не могло быть и речи. На старых виноградниках попросту заготовили лозы, укоренили их и заложили новые виноградники на степных участках. Понятно, что новые виноградники пришлось обеспечивать искусственным орошением из водохранилища.

Для нужд опорного пункта уже был определён земельный участок – двадцать пять гектаров к северу от будущего города Цимлянска. Опорный пункт Института виноградарства, расположенный на надпойменной террасе, на окраине станицы Терновской, по частям вывозил свое хозяйство. Острым топором высекали побеги, имеющие собственную корневую систему (это и есть «отбойки»), которые прекрасно заменяют выращенные саженцы.

Обычно в практике виноградарства на новых площадях виноградники сажают либо черенками, либо саженцами, выращенными предварительно в школке. В данном случае произвели перенос целых кустов на новое место, проведя при этом трудоемкую работу.

Со строительством Цимлянского водохранилища на Дону была построена мощная оросительная система, что дало возможность создания новых виноградарских совхозов. Часть из них расположены вдоль трассы Волгодонск-Ростов (Прогресс, Виноградный, Победа, Мичуринский, Донской, Краснодонский). В этих хозяйствах кроме широкого ассортимента технических и столовых сортов винограда в посадках были предусмотрены и цимлянские сорта. Появилась хорошая сырьевая база для приготовления цимлянских игристых вин.

Строительство нового винзавода

Встал вопрос о строительстве завода, который бы выпускал только цимлянские игристые вина. До этого цимлянские игристые вина готовились на Ростовском заводе шампанских вин. По рекомендации А.И.Микояна было решено по старой традиции вина готовить только в Цимле. В ст. Хорошевскую на завод приехал министр МПП СССР В.П.Зотов, представители обкомов партии и облисполкомов Ростовской и Каменской областей (в это время Ростовская область была разделена надвое), представители объединения «Донвино», районные руководители. Решался вопрос – где строить завод. Одни рекомендовали восстановить и реконструировать существующий завод в ст. Хорошевской, другие настаивали на строительстве нового завода в районном центре в рабочем посёлке Цимлянском. Второй вариант был предпочтительнее по ряду причин: на реконструкцию требовались большие деньги, в ст. Хорошевской отсутствовала в нужном объёме питьевая вода, канализация, дороги с твёрдым покрытием, рабочая сила и т.п. Решено было новый завод по производству игристых вин строить в Цимлянске.

В соответствии с приказом МПП СССР в декабре 1955 года на живописном берегу Цимлянского моря на северной окраине Цимлянска приступили к строительству завода по производству игристых вин. Вокруг не было ни одного строения, кроме опорного пункта Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия. Рядом строился посёлок для рабочих и служащих завода. Завод строился долго (1955-1965гг.) С пуском завода винцех в ст. Хорошевской был закрыт. Инженерно-технический персонал был переведен на новый завод в тех же должностях.

Постепенно завод набирал обороты. Благодаря грамотному и умелому внедрению в производство оборудования и технологии создания игристых вин коллектив завода вышел на проектную мощность на два года раньше срока. За счет внедрения новой технологии (шампанизация вина в непрерывном потоке) мощность завода увеличилась в два с лишним раза. Сложнее были дела в совхозе. Из-за погодных условий пришлось восстанавливать значительные площади виноградников и, естественно, совхоз находился в финансовом затруднении. Тогда было решено объединить завод и совхоз в агропромышленный комплекс под общим названием – Цимлянский винсовхоз. Плодотворная работа Цимлянского винсовхоза длилась до начала перестройки.Цимлянский винсовхоз поменял статус и стал открытым акционерным обществом «Агрофирма»Цимлянские вина». Так начался новый, самостоятельный, оторванный от государственного управления период жизни завода. А с 2001 года завод стал называться ОАО «Цимлянские вина».

Если приготовление игристых вин резервуарным способом было освоено успешно, то стал вопрос изготовления Цимлянского игристого бутылочным способом (старо-казачьим). Проводились многочисленные опыты и, в конечном итоге, была выработана приемлемая технологическая схема и оптимальный режим для приготовления Цимлянского игристого старым казачьим способом.

На сайте http://www.ovine.ru/blog/tcimlanskoe/technology.htm приводится технология заводского изготовления Цимлянского игристого старым казачьим способом.

Заводская технология Цимлянского игристого старым казачьим способом

Цимлянское игристое казачье готовят способом бутылочной шампанизации обработанных красных виноматериалов без применения сахарозы. На выработку первичных виноматериалов направляют виноград сортов Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп Золотовский, произрастающий в Цимлянском районе. Для производства Цимлянского игристого казачьего готовят виноматериалы двух видов – сухие и десертные. Сухие виноматериалы готовят из винограда сахаристостью не ниже 19% по технологии, принятой для производства красных натуральных вин – классическим способом путем сбраживания мезги в чанах, а также методом экстракции. Для приготовления десертных виноматериалов виноград сахаристостью не ниже 20% подвергают дроблению с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 80-100 мг/кг SО2 и направляют в чаны. Крепление спиртом-ректификатом осуществляется после сбраживания на мезге 2-3% сахара до крепости 13-16% об. Затем среду тщательно перемешивают и оставляют для настаивания в течение 2-3 суток. После настоя и получения интенсивной окраски мезга отпрессовывается. Полученный виноматериал охлаждается до 0гр.С и перекачивается в холодильную камеру для осветления. Осветленный виноматериал обрабатывается желатином, после чего фильтруется и направляется на хранение при температуре от 2 до -2гр.С. Приготовленные виноматериалы обрабатывают с целью их стабилизации к помутнениям физико-химической природы и используют в купаже. Розливостойкий купаж после отдыха в течение 30 дней направляют на шампанизацию. Вторичное брожение купажа в бутылках имеет свои особенности. После розлива тиражной смеси в бутылках оставляют воздушную камеру высотой 2-3 см. Вторичное брожение в бутылках проводят при температуре 10-15гр.С. Химический и микробиологический контроль тиражного вина в процессе вторичного брожения ведут по партиям каждые 5-7 суток. После окончания вторичного брожения, когда сбродит 20-22 г/дм3 сахара (в среднем через 35-40 суток), вино подвергают ремюажу при температуре не выше 12гр.С. Выдержку в штабелях не проводят. После окончания ремюажа и сведения всего осадка на пробку, осадок в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж. Затем осуществляют контрольную выдержку при температуре 17-20гр.С не менее 15 суток, во время которой вино подвергают химико-микробиологическому анализу.

Ремюаж

Ремюаж (remuage) — это способ избавления игристого вина от осадка при шампанизации в бутылках путем особого поворачивания бутылок. Ремюаж выполняет ремюор. Бутылки с вином устанавливают в специальную стойку-пюпитр горлышком вниз таким образом, что они располагаются под углом в 45гр. Ежедневно в течение 6-8 недель бутылки чуть-чуть поворачивают, что приводит к скапливанию осадка в горлышке. Ежедневно ремюор проворачивает сотни бутылок с игристым вином, для того чтобы в будущем напитке не осталось ни одной посторонней примеси — все примеси должны быть сведены на пробку. Ремюаж очень трудоемкий процесс, поэтому в настоящее время он полностью автоматизирован, за исключением самых престижных вин.

Дегоржаж

Дегоржаж – это операция по извлечению дрожжевого осадка из бутылки с игристым вином (шампанским). Для этого бутылку, направленную пробкой вниз, откупоривают, и из нее вылетает пробка с замороженным осадком. Бутылку тут же переворачивают (в стоячее положение), добавляют вина, чуть-чуть сахара и закупоривают. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина, горлышко бутылки предварительно замораживают. Эта операция также автоматизирована, аппарат называется — герите.

Специалисты Цимлянского завода игристых вин Тагунков Ю.Д., Тагунков Р.Ю. и Калустов Г.К. запатентовали способ упрощения технологического процесса за счет исключения (или облегчения) операции сбрасывания осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и устранения потерь. Предлагается разлитую в шампанские бутылки смесь укупоривать не тиражной, а экспедиционной шампанской пробкой, которая имеет специальную насадку в виде полого перевернутого конуса. По завершении вторичного брожения образовавшийся осадок ремюируют, сводя его в полость пробки через усечения в конусе. При последующем переведении бутылки в положение горлышком вверх осадок остается в пространстве между конусом и полостью пробки. Благодаря этому отпадает необходимость в проведении операции “дегоржаж”, если готовят игристое вино марки “брют”, или эта операция значительно облегчается, если готовят игристое вино других сахарсодержащих марок, в результате технологичесий процесс упрощается, трудозатраты снижаются, устраняются потери вина.

Развитие завода

После ухода на заслуженный отдых А.М.Бабенко в 1975 г. директором винсовхоза был назначен Г.К.Калустов. Строился новый цех шампанизации. В совхозе строилось жильё для работников, дом культуры, магазины, мехмастерские. Население было уже более полутора тысяч человек, а поселок оставался безымянным. Были разные предложения и, наконец, по предложению Г.К.Калустова посёлок назвали Саркелом. Так с 1987 года посёлок виноградарей получил имя созвучное с древней крепостью, существовавшей в этих местах, Саркел.

Одним из необходимых атрибутов на предприятиях пищевой промышленности является дегустационный зал. Дегустации подлежат все виноматериалы своего производства, купажи, поступающие со стороны, а также готовая продукция. Учитывая необходимость такого зала, были приглашены из Москвы специалисты и художники, которые оборудовали дегустационный зал.

 

Описание вина

Цвет вина интенсивно красный, переходящий в тёмно-рубиновый с фиолетовым оттенком. Аромат ярко выраженный, сложный, полный, мягкий, без лишней терпкости, с букетом терново-вишнёвых оттенков и с тонами чёрной смородины. Вкус насыщенный, ягодный, плотный, с приятной терпкостью, природной приятной сладостью и с долгим ягодно-шоколадным послевкусием.

Гастрономическое сочетание

Великолепен как аперитив, сопровождение мясных блюд, сыров с белой и голубой плесенью, фруктов, мороженого, различных десертов. Подавать при температуре 10 – 12оС.

Награды

Игристое, приготовленное старым казачьим способом, было удостоено 12 Гран-при, 19 Золотых медалей и 1 Серебряной медали.

В рамках крупнейшей международной выставки London Wine International Fair-2011 мировые эксперты удостоили серебряной медали единственное российское вино. Именно «Цимлянское игристое, приготовленное старым казачьим способом», более известное потребителям как «Казачка», стало серебряным призером лондонской выставки WineSpirits Competition (IWSC) .

Бутылки

Игристые вина в России разливаются в специальную бутылку особой формы, изготовленную из прозрачного зеленого или бесцветного стекла. В производстве шампанского бутылочным способом применяют только новые высококачественные бутылки повышенной прочности, чтобы избежать их боя и потерь вина при вторичном брожении, последующей выдержке и обработках. Бутылки укупоривают специальными шампанскими корковыми пробками, которые закрепляют на венчике бутылки специальными проволочными уздечками – мюзле. В России классической шампанской бутылкой считается бутылка емкостью 0,75 литра. Повторного использования бутылок не допускается.

Пить или не пить вот в чём вопрос!

Химический состав вин очень сложен и представляет группы многих соединений. Академик Н.М. Сисакян указывал, что при оценке виноградных вин необходимо иметь в виду наличие в них важных в питательном отношении веществ: аминокислот, витаминов, минеральных солей, органических кислот, дубильных веществ и ряда других физиологически активных соединений. Именно в этом коренное отличие виноградных вин от других алкогольных напитков, приготовленных на промышленном спирте.

Красные вина, благодаря содержанию витамина группы Р, укрепляют стенки кровеносных сосудов. Такие красные вина на основе виноградов Каберне, Цимлянский черный и Плечистик обладают способностью выводить из организма человека радиоактивный элемент стронций.

Вино действует стимулирующе на нервную систему, увеличивает гемоглобин в крови. Вино обладает бактерицидными свойствами. Установлено, что холерные вибрионы, кишечные палочки, бактерии тифа, паратифа быстро гибнут в вине (в течение 5-30 мин.)

Вино, обладая многими целебными свойствами, обладает и коварством.

Авиценна писал:
Вино враждует с пьяницей,
А с трезвым дружит, право.
Немного пьём – лекарство в нём,
А много пьём – отрава.

Древние греки говорили: «Уважай вино, и оно будет уважать тебя». Вино создано для возбуждения в человеке радостных и добрых чувств, хорошего настроения, энергии для вдохновения.

Азербайджанский поэт Мирза Шафи Вазех писал:
Вино несет и яд, и мед,
И рабство и свободу,
Цены вина не знает тот,
Кто пьёт вино, как воду.
Вино поблажек не даёт,
Тем, кто ему в угоду
Порой себя не бережёт
И пьёт вино как воду.

В любом пиру нужно соблюдать меру, ибо только она гарант и доброго, весёлого застолья, и нашего нравственного и физического здоровья. Необходимо воспитывать у населения культуру потребления вина, культуру «стола».

В 1980 году находясь в командировке в Италии почти в течение года, мне довелось наблюдать культуру «стола» итальянцев. В начале к закускам подают в качестве аперитива фужер креплёного вина, вермут. Далее в течение основной части застолья к мясным блюдам или рыбе подаю красные или белые сухие вина. Причем полнота фужера постоянно поддерживается, но вы можете только пригубить, и никто не спросит, почему вы не пьёте. И тем более «пей до дна!» просто недопустимо. К десертам подают сладкие вина. И в финале застолья после сладкого (что первый раз привело меня в дикий восторг) приносят рюмку крепкого напитка (граппа, водка, виски). Как объяснили сами итальянцы, для улучшения пищеварения, чтобы «осадить» пищу. В кафе за беседой итальянцы могли просидеть за одним бокалом вина не один час.

Омар Хайям:
Пить можно всем, необходимо только,
Знать: где, когда, за что и с кем и сколько.

 Для любителей скрупулезности в технологиях отсылаю на сайт http://wine.historic.ru/ ‘Виноделие как искусство’

PS:

Пишите пожалуйста комментарии, замечания, пожелания! 

(Ваш комментарий появится на сайте после модерации. Время модерации до 24 часов)